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任運江 濟南市章丘區(qū)中醫(yī)醫(yī)院 主治醫(yī)師
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2009-03-25 00:43:45 我要投訴
炒茄子時,最好適當(dāng)多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調(diào)味,再加入少量白醋或番茄丁.這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口.
這是因為,油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣.油溫本來就高,油傳熱又比水快,于是茄子的溫度很快升高.超過70度,酶就大部分失去活性了.再加上番茄中的維生素C和醋里的酸,它就徹底沒有作亂的機會啦!這樣炒茄子,即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色.
做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋里炸透,所以酶已經(jīng)被充分地殺滅,撈出來放其他調(diào)料后,也不會再有變黑的事情發(fā)生了.
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