大蒜泡醋變綠色這是在制作中會產(chǎn)生綠色素。綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是,先產(chǎn)生蒜藍(lán)素,再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素,蒜綠素產(chǎn)生時間很短,即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S。這種色素是一類含硫的非葉綠素化合物,腌制后的大蒜抗氧化活性,使得大蒜的功能優(yōu)化,是沒有毒的。
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