隔夜菜需要徹底的加熱嗎？

      指導(dǎo)意見：
      隔夜菜致癌，其實是因為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽普遍存在于食物中，例如糧食、蔬菜、肉、蛋、海鮮等。其本身不致癌，而是在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。亞硝胺是引起胃癌、食管癌、大腸癌的致病菌之一。
      蔬菜較其他食物硝酸鹽的含量更高。有實驗表明：4℃條件下冷藏儲存24小時內(nèi)的隔夜菜中亞硝酸鹽含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、有毒的風(fēng)險。放在25℃環(huán)境下保存的隔夜菜，12小時后蔬菜的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的腌漬蔬菜20mg/kg的限量指標(biāo)。放置24小時后的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但蔬菜中亞硝酸鹽含量明顯增高。