如何保護(hù)大白菜中的維C不流失？

      大白菜肉質(zhì)嫩，易煮爛，選材時(shí)，也在選新鮮的，烹調(diào)大白菜時(shí)要注意，長(zhǎng)時(shí)間的燉煮不但會(huì)使維生素大量破壞、流失，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)使“葡萄糖異硫氰酸鹽”流失，減低其抗癌活性。因此，應(yīng)盡量縮短加熱時(shí)間，最好采用醋熘、爆炒等烹調(diào)方法。

      指導(dǎo)意見(jiàn)：
      炒白菜時(shí)可以先用開(kāi)水焯一下，因?yàn)榘撞酥泻衅茐木S生素C的氧化酶，這些酶在60—90℃范圍內(nèi)使維生素C受到嚴(yán)重破壞，而維生素是怕熱、怕煮的物質(zhì)，沸水下鍋，一方面縮短了蔬菜加熱的時(shí)間，另外也使氧化酶無(wú)法起作用，維生素C得以保存。但白菜不宜用煮、燙后擠汁等方法烹調(diào)，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素大量損失。